Dolce o amaro? Ora il gusto si misura scientificamente (2 febbraio 2017)

Il senso del gusto non è solo la porta d’accesso al piacere gastronomico: è un potente sistema di controllo che contribuisce a difendere dalle sostanze nocive. E come tutti gli altri sensi anche il gusto ha una sensibilità che varia da persona a persona. Lo stesso alimento può essere percepito in modo molto diverso dagli individui, in base a fattori culturali, sociali, genetici. Per queste ragioni le misurazioni connesse con il gusto non sono mai state considerate del tutto oggettive. Oggi, grazie a una ricerca dell’Università di Cagliari, esiste un metodo che non risente delle preferenze o dello stato di salute delle persone ma che misura direttamente il grado di attivazione delle cellule gustative stimolate.
Una determinazione oggettiva e quantitativa della sensibilità gustativa, basata sulla misura elettrica del segnale, che costituirà un punto di riferimento per le ricerche successive. Lo studio, pubblicato l'11 gennaio sulla rivista Scientific Reports, è firmato da Iole Tomassini Barbarossa, Annalisa Bonfiglio, Giorgia Sollai, Melania Melis, Danilo Pani, Piero Cosseddu, Ilenia Usai e Roberto Crnjar.
A Iole Tomassini Barbarossa, che guida un gruppo di fisiologi del dipartimento Scienze biomediche coinvolti nella ricerca, abbiamo chiesto di spiegare il valore della scoperta: «Nell’uomo le analisi gustative si possono effettuare solo in base alle risposte fornite dalle persone che assaggiano gli alimenti, con tutti i condizionamenti e le limitazioni a cui questa pratica è per forza soggetta. Con la nostra metodologia per la prima volta al mondo è stato possibile determinare una misura oggettiva dell’attivazione del sistema nervoso periferico, le cellule poste sulla lingua, e della conseguente trasmissione del segnale elettrico al sistema nervoso centrale. Abbiamo in questo modo risposto alla domanda: in che modo il sistema nervoso è attivato dagli stimoli gustativi?»
Come avete fatto?
«Abbiamo posizionato un piccolissimo elettrodo, che non provoca alcun fastidio, sulla lingua e abbiamo ottenuto la risposta elettrica che fornisce la misura voluta».
Per Annalisa Bonfiglio (Ingegnere biomedico del dipartimento Ingegneria elettrica ed elettronica dell’Università di Cagliari) il successo risiede nella capacità di mettere insieme diverse competenze: «Se nel nostro studio abbiamo mostrato l'efficacia del metodo basato su registrazioni elettrofisiologiche dell'attività bioelettrica dalla lingua umana, in risposta a uno stimolo gustativo, è proprio grazie all'unione di competenze di fisiologia e di ingegneria biomedica».

ANDREA MAMELI

Articolo pubblicato nella pagina della Cultura del quotidiano L'Unione Sarda il 2 febbraio 2017.

L'articolo pubblicato su Scientific Reports: First objective evaluation of taste sensitivity to 6-n-propylthiouracil (PROP), a paradigm gustatory stimulus in humans [Pdf