08 settembre 2012

Pesce fresco: il mio fornitore preferito è Fabio, box 22. E l'energia delle orate?

Fabio è il mio fornitore preferito.
Box 22, Mercato Civico di San Benedetto, Cagliari.



Mi sono chiesto quali sono i valori nutrizionali per 100 grammi di orata selvatica. Le tabelle si trovano facilmente in rete e forniscono questi valori:
KCal 121 
KJoule 505 
Calorie da proteine 69  %
Calorie da carboidrati 3  %
Calorie da grassi 28  % 
Per chi non sa a cosa corrispondono 505 mila Joule proviamo a calcolare il lavoro (ovvero forza per spostamento) che una persona allenata compie per sollevare un peso di 100 kg stando sdraiati sulla panca.
Il calcolo, benché approssimato, non è per niente difficile: possiamo assumere che l'energia sviluppata nella caduta sia uguale a quella necessaria per sollevare il peso e la calcoliamo moltiplicando il peso (massa) per l'accelerazione di gravità (quella c'è sempre e vale 9,8 metri al secondo per secondo) moltiplicato per lo spostamento del peso con le braccia (mezzo metro). Il tutto lo calcoliamo 2 volte (in salita e in discesa) per 20 sollevamenti. Quindi: 100(kg)x9,8(m/sxs)x0,5(m)x2x20=19.600 Joule. Questo è il lavoro necessario a spostare quei 100 chili 20 volte su e giù. Ma il consumo? Bhe, se il rendimento fosse pari a uno, quindi una macchina perfetta, il consumo sarebbe pari al lavoro. Ovvero tanto spendi tanto guadagni. Quindi ipotizziamo un rendimento di un terzo. E allora il consumo è pari al triplo del lavoro: 19.600 Joule x 3 = 58.800 Joule ovvero 58,9 KJoule. Ma allora, direte, per bruciare quei 505 KJoule contenuti in un etto di orata dovrei sollevare non 20 volte ma circa 200 volte un peso da 100 kg, posto che riesca a sollevarli anche una sola volta?
Intanto quei 505 KJoule non sono esattamente l'energia che posso usare con i miei muscoli ma l'energia contenuta potenzialmente nell'orata. Poi sono valori che possono variare a seconda del tempo che intercorre tra la morte del pesce e la sua cottura e il tempo che intercorre tra la cottura e il momento in cui la si mangia. E il tipo di cottura c'entrerà qualcosa? Ma certamente: molte cose possono cambiare a seconda della temperatura raggiunta dal cibo e dal tempo di cottura.
Ma quei 505 KJoule si riferiscono a tutto il pesce? Se misurazioni sono eseguite bene allora prima di misurare "l'energia dell'orata" vengono tolte squame, lisca, spine, interiora, testa, coda.
Secondo: il nostro corpo non tratta tutte le sostanze allo stesso modo! Il valore energetico di un alimento è legato agli zuccheri, all'amido, ai grassi, all'alcool, che sono quelli che “bruciano” (il termine non è corretto ma rende bene l'idea) e liberano calore. Le proteine invece si usano per costruire e ricostruire cellule e tessuti (solo in casi particolari si possono "bruciare" anche loro). Quindi, visto che il nostro pesce ha circa il 70% di proteine, calcolo grossolanamente che la parte "bruciabile" corrisponda al 30%.
Per questi calcoli chiederò aiuto a chi conosce bene il valore degli alimenti e ci ritorneremo. Ma la morale del ragionamento è: non basta leggere una cifra per avere risposte chiare alle nostre domande.
Andrea Mameli www.linguaggiomacchina.it 8 Settembre 2012

Nessun commento: