25 agosto 2014

Le proprietà dello Zafferano in uno studio coordinato dall'ENEA

Un studio pubblicato il 5 Agosto su PNAS (Novel carotenoid cleavage dioxygenase catalyzes the first dedicated step in saffron crocin biosynthesis) aiuta a comprendere le proprietà di uno degli ingredienti più costosi del nostro cibo: lo zafferano.
Com'è noto gli stigmi del fiore devono il loro colore rosso alla crocetina e alla crocina, molecole naturali che derivano da una molecola di carotenoide (responsabile anche del sapore e nell’aroma dello zafferano) attraverso una reazione di "taglio". Mancava una conoscenza approfondita della genetica di questa reazione: lo studio ha portato alla scoperta del gene responsabile del "taglio", denominato CCD2 (Carotenoid Cleavage Dioxygenase 2). Le ricerche - condotte da un gruppo internazionale guidato da Giovanni Giuliano dell’ENEA e comprendente ricercatori dell’Università King Abdullah per la Scienza e la Tecnologia (Arabia Saudita), dell’Università di Friburgo (Germania) e dell’Università della Castilla-La Mancha (Spagna) - hanno portato a scoprire la presenza del gene CCD2 negli stigmi immaturi, dove la crocina è sintetizzata. Ulteriori esperimenti hanno dimostrato che la proteina CCD2 era in grado di operare la stessa reazione di taglio tipica dello zafferano anche nel mais o nel batterio Escherichia coli anche in provetta.
La ricerca, finanziata dalla Commissione europea (con i progetti METAPRO e DISCO) permette di capire meglio le dinamiche di produzione delle molecole naturali. In particolare la crocina: potente  antiossidante e colorante (il suo uso è documentato a partire dalla civiltà minoica).
Lo zafferano è composto dagli stigmi essiccati dei fiori di Crocus sativus, coltivato nelle zone temperate. Le prime testimonianze archeologiche della sua coltivazione si trovano in affreschi minoici del 1.700-1.500 a.C. Un chilogrammo di zafferano richiede la raccolta manuale di stigmi da oltre 100 mila fiori e costa da 2 mila a 7 mila euro. A causa del suo prezzo elevato, sono frequenti i casi di adulterazione dello zafferano con altri ingredienti vegetali o prodotti chimici.

Fonte: ufficio stampa Enea

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