31 agosto 2009

Il riscatto del popcorn.

popcorn mameli 2
Il 18 agosto 2009, nel corso del 238-esimo congresso dell'American Chemical Society, il chimico Joe Vinson (University of Scranton, Pennsylvania) ha presentato una ricerca dal titolo "Whole Grain Cereals, Popcorn Rich In Antioxidants, Not Just Fiber, New Research Concludes" nella quale si evidenzia una concentrazione di polifenoli nel pop corn simile a quella della frutta fresca.
I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante per i quali sono accertati positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla senescenza e di arresto della crescita tumorale.
Certo, da qui a parlare di popcorn come efficace arma contro malattie cardiovascolari e cancro ce ne passa (attendiamo almeno altre ricerche) ma indubbiamente questa semplice invenzione alimentare degli Aztechi, subito adottata dai primi coloni inglesi, acquista un nuovo valore.
Ma perché il mais riscaldato scoppia? In breve: il guscio del chicco di mais conduce il calore molto bene e riscalda velocemente l’acqua presente nella parte interna del seme. Al crescere della temperatura si arriva all'ebollizione ma il guscio non lascia uscire il vapore e la pressione interna aumenta, così il vapore penetra all'interno ammorbidendo le proteine e l’amido. Per via della pressione una parte dell'acqua resta liquida a 180 gradi la pressione interna raggiunge il valore di nove atmosfere: a questo punto il chicco esplode e l'amido bianco assume la sua forma caratteristica.
Per una trattazione approfondita della termodinamica (e della storia) del popcorn:
- Il segreto dei pop corn (Dario Bressanini)
- Popping under pressure: the physics of popcorn (Aleksandr Arkhipov et Al.)
- Charles Cretors e le macchine per il popcorn
- The Popcorn Board
- History and Legends of Popcorn, Cracker Jacks & Popcorn Balls
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Testo e foto: Andrea Mameli (Cagliari, 31 agosto 2009).

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