13 ottobre 2021

Birra e formaggio blu nel menu di 2700 anni fa. Uno studio del centro di ricerca Eurac Research di Bolzano e del Museo di storia naturale di Vienna

Grazie alla collaborazione tra ricercatori del centro di ricerca Eurac Research di Bolzano e del Museo di storia naturale di Vienna oggi abbiamo nuove informazioni sulle abitudini alimentari della preistoria in Europa.
Queste ricerche, realizzate studiando escrementi umani rinvenuti nella miniera di sale di Hallstatt, si intrecciano con la storia della produzione del formaggio e della birra: in particolare è stato documentato il consumo di formaggio blu a partire dall’età del bronzo. 
Le indagini sono state condotte su escrementi umani (coproliti) che risalgono al periodo compreso tra l’età del bronzo e il barocco e si è rivelata particolarmente fruttuosa la combinazione di metodi archeologici e di tecnologie biomolecolari.
Sono state trovate anche evidenze della capacità di preparazione della birra. 
Quella di Hallstatt è la più antica miniera di sale in funzione esistente al mondo. Grazie all’alta concentrazione di sale nelle gallerie e alla temperatura costante di 8°C, i resti millenari, tra cui frammenti di materiali organici (tessuti, utensili, resti di cibo) si sono conservati eccezionalmente bene. Questo vale anche per gli escrementi umani che contengono DNA umano, DNA di batteri intestinali e proteine di cibo ingerito.
In un campione dell’età del ferro i ricercatori hanno scoperto grandi quantità di due specie di funghi: Penicillium roqueforti e Saccharomyces cerevisiae. L'aspetto interessante è che questi funghi vengono usati per raffinare e far fermentare il cibo, in questo caso formaggio blu e birra.
“Le analisi - spiega Frank Maixner, microbiologo di Eurac Research - mostrano chiare indicazioni che queste specifiche varianti di lievito non sono state utilizzate casualmente, ma sono state specificamente coltivate e utilizzate per la produzione di birra. È stato documentato anche il consumo di un piatto che consisteva essenzialmente di sangue di bestiame, forse un sanguinaccio dell’età del ferro." 
Dagli escrementi, attraverso esami microscopici e molecolari, è stato possibile ricostruire la dieta dei minatori nel corso di 3.000 anni: ricca di fibre e carboidrati, con integrazione di proteine da fagioli e occasionalmente da frutta, noci o cibo animale. 
Sono emerse anche informazioni molto accurate sulla colonizzazione batterica dell’intestino, cioè sul microbioma intestinale. Lo studio ha dimostrato che il minatore dell’età barocca mangiava grano in una forma più elaborata (quindi finemente macinato) rispetto al quello delletà del bronzo o del ferro.
Il suo microbioma è più simile a quello di Ötzi (che Maixner e colleghi avevano già analizzato in uno studio precedente basato sul contenuto dell’intestino) che a quello di una persona che vive nella odierna società industriale. 
“Se 300 anni fa - spiega Frank Maixner - le persone avevano ancora un microbioma simile a quello dei loro antenati di migliaia di anni fa, ciò significa che si sono verificati grandi cambiamenti in un periodo di tempo relativamente breve. L’impoverimento del microbioma dovuto allo stile di vita delle società industriali occidentali è ora riconosciuto dagli scienziati come un fattore importante in relazione a numerose malattie, anche se molti aspetti non sono ancora stati studiati."
La cooperazione e lo scambio tra archeologia e biologia molecolare si sono dimostrati particolarmente fruttuosi per le recenti scoperte e ora costituiscono la base per ulteriori progetti interdisciplinari.
Coordinati da Eurac Research e dal Museo di storia naturale di Vienna, anche il Dipartimento di Biologia Cellulare, Computazionale e Integrata (CIBIO) dell’Università di Trento e l’Institute for Systems Biology di Seattle (USA) sono stati coinvolti nello studio. 
La ricerca archeologica nella miniera di sale di Hallstatt è sostenuta dalla cooperazione tra il Museo di storia naturale di Vienna, la Salinen Austria AG e la Salzwelten GmbH.
I campioni di coproliti analizzati nello studio

Escremento umano vecchio di 2600 anni rinvenuto nella miniera di Hallstatt


Hallstatt: archeologi scavano un pozzo dell'età del bronzo

Laboratorio per lo studio del DNA antico. Istituto per lo studio delle mummie. Eurac Research

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